Михаил: «Как ты здесь оказалась? Как ты стала управляющей? Сразу?»
Мария: «Нет, не сразу. Я пришла сюда работать спустя полгода после начала работы GREENWICH. Пришла на начальную позицию менеджера. Это был 2015 год, а в сентябре 2017, уже на позицию управляющего вышла. Поэтому GREENWICH я видела с самого начала, с открытия, сначала как гость, а потом уже изнутри. Когда я сюда пришла, GREENWICH только запускался как проект, и функционировал только 1 этаж, 2 только обставлялся мебелью, а на цоколь еще не скоро пришла цивилизация, там было достаточно скучно, стояло 2 бильярдных стола и были грустные стены. Это была комната грусти, а теперь это мужской клуб».
Михаил: «Мы еще с тобой вспоминали один момент, когда изначально мы проектировали, мы подразумевали, что он будет высокого класса, но все-таки у нас употреблялось слово «демократичный» ресторан».
Мария: «Я, как практически, местный житель, наблюдая стройку, поняла, что это далеко не демократичный, это большой, серьезный проект. Трехэтажный роскошный с панорамным балконом ресторан».
Михаил: «Мы изначально обсуждали концепцию: мы хотели загород принести сервис города. Ты говорила, здесь есть определенный уровень как «кафе», расскажи».
Мария: «У всех есть свой сленг, и в общепите тоже есть свой сленг. Есть рестораны, есть кафе, а есть кафе (с акцентом). Это определенная категория заведений, их легко узнать, это заведения старого загородного формата: столы с клеенкой, старая салфетница, зеркальный бар, искусственный виноград».
Михаил: «Мы изначально предполагали, что GREENWICH – это все-таки демократичный ресторан, а ты говоришь, что вы превратились в семейный ресторан, как это выражается?»
Мария: «Целевая аудитория сама тебя выбирает. И оказалось, что GREENWICH – место для встреч большой огромной семьи в полном составе: бабушки, дедушки, дяди, тети, дети, внуки и т.д. Первым делом мы сдвигаем столы, обязательно есть бронь на 10-12 человек, и это здорово. Нам нравится, что нас выбрали такие люди. Кстати, такие образом возникли воскресные обеды».
Михаил: «Семейные рестораны в городе подразумевают, что это большая детская комната. Детей сдал, а сам отдыхай, но здесь же не так».
Мария: «Это не когда ты ребенка сдал – это когда ты сидишь вместе с детьми за одним столом, у вас идут беседы, кушаете все вместе за одним столом и проводите время. Это такой формат. А не когда детей сдал и отдыхаешь. Любому человеку, разбирающемуся в вопросах ресторанного бизнеса , понятно, что 2 этаж никак не предполагает проведение банкетов. Это совершенно иная мебель, это серьезное вложение в интерьер, что банкетный зал не подразумевает под собой. Банкетный зал - это пустой холст, украшай, как хочешь за свои деньги, а здесь у тебя все готовое. Роскошно, здорово, красиво. Ты приходишь и все. Ты можешь сэкономить на услугах декораторов.
Появился один запрос на проведение свадьбы – провели на свой страх и риск, появился 2,3, а в итоге, сейчас нас рассматривают, как полноценную свадебную площадку. Мы есть во всех свадебных каталогах. Гости хотят свежий воздух, природу, красоту, поэтому запросы увеличиваются. Когда мы первый банкет проводили, оказалось, зал неправильной формы, столы не передвинешь никуда, а сейчас это плюс: танцуют в одном месте, едят в другом».
Мария: «Сквозь призму заботы о госте есть отличная ситуация. Когда я работала менеджером, у нас работал замечательный молодой человек Александр, он был сверх заботливый официант. И у менеджеров есть такая вещь, называется восьмерка. Это когда мы обходим заведение, смотрим все ли в порядке. Делается раз в час. Я знала, что у меня на цоколе сидит замечательная мужская компания, я захочу на цоколь , света нет, я испугалась. Первое, что я увидела – это голые пятки, рядом голова, здесь снова голова , я пока пыталась понять что происходит, заметила, что они заботливо накрыты пледиком. Вижу, Александр из темноты на меня выглядывает и накрывает еще одного человека пледиком. Я сюда 1-2-3 не спускалась, выходят гости довольные, выходит Александр, ну и я, конечно, такая же. Я про то, что видишь, какая забота о госте».
Михаил: «Они здесь перебрали?»
Мария: «Они выпили, отдохнули и «огурчиками» поехали по домам. Когда приходят новые сотрудники, у нас нет строго прописанных стандартов, но есть одно правило: они хозяева. Т.е. каждый официант хозяин, он не лакей, не плебей, он добродушный хозяин, и поэтому они зачастую искренне стараются угодить гостю. И знаешь, зачем зонтик на входе? Чтобы когда гость шел с пиццей, прикрыть его от дождя. К нам приходят даже с четвероногими друзьями. Сколько я здесь работаю, к нам ни разу не пришел невоспитанный четвероногий товарищ, в отличии от людей. У нас есть для них мисочка, может приготовить отдельное меню. У нас даже приходят с кошками.
Как-то нам сделали замечание по поводу состояния санузла. Мы так покраснели».
Михаил: «У многих дизайнеров, архитекторов есть такое правило: если хочешь узнать заведение – зайди в туалет».
Мария: «Это не только у дизайнеров и архитекторов, у меня также. Все мы ходим куда-то, но заходишь в туалет, и вроде бы мелочь, но брызги на стекле, бумага туалетная кончилась... и все, до свидания, я больше не приду. Не знаю почему».
Михаил: «Иногда бывает такой момент, даже с людьми, заходишь в заведение и вроде все норм, но ты подсознательно понимаешь, что «пошли-ка отсюда нафиг».
Как по вам сейчас, помимо кризиса в 2016, увлекательная самоизоляция шибанула?»
Мария: «Шибануло как и по всем, если тебе запрещают работать, то тебе запрещают работать, тут без вариантов. Вывоз работает, доставка работает. Но если искать плюсы, то команда себя проявила интересно. Люди готовы не в самых лучших условиях работать. В одну смену людей выходит больше, чем было до этого. Здесь один за семерых, и он справляется. От гостей много приятных слов».
Михаил: «А как вы боретесь с комарами?»
Мария: «Ставим ловушки. Странное дело, в этом году практически не было комаров. У нас есть профессиональная ловушка, она приманивает и уничтожает».
Михаил: «Когда GREENWICH проектировали, там был момент, трендить или отставить в сторону тренды?»
Мария: «Мы отставили тренды в сторону и сделали долгосрочный проект. В ресторанном бизнесе есть определенная мода. Китайская кухня не особо зашла, здоровое питание, моно заведения. Надо быть немножечко «вне».
Михаил: «У нас при постоянной смене хочется постоянства, я бы пожелал меняться, но оставаться постоянными».
Мария: «Я считаю, это самая лучшая тактика».
Продолжаем дегустировать
…что-то интересненькое пряненькое…
Михаил: «Какой градус у этих настоек?»
Мария: «Точно не скажу, но меньше 40 – это однозначно»
Михаил: «Если они делаются на водочной основе, обычно у них не очень сильно много ягод, 30-32 градуса. Я просто пытаюсь оценить свои силы после рабочего дня…ааа, здесь же можно отоспаться и «огурчиком» поехать домой. Это секретная функция…
Подписывайтесь на наш канал, смотрите новые выпуски первыми —https://www.youtube.com/channel/UC7Fku7o-HbbRowgzupz0T1Q